Hauptspeise: Überbackene Schweinemedaillons mit Rahmböhnchen und Polenta-Ecken

Ich nehme jede Woche "Lafer, Lichter, Lecker" auf, denn hier treffen meine absoluten Lieblingsköche aufeinander und spielen sich gekonnt die Bälle zu. Neben der Unterhaltung gibt es von den beiden Meistern ihres Faches viel zu lernen - und das für jeden Geschmack, denn beim lieben Horst (immerhin quasi ein Ex-Nachbar, betrieb er doch in Rommerskirchen ein Restaurant) geht es meist gut bürgerlich zu, während Johnann es etwas feiner mag! Jetzt habe ich ein Rezept von Horst Lichter nachgekocht und möchte es Euch nicht vorenthalten.

Zutaten:
100 g Polentagrieß instant
400 ml Gemüsefond
50 g Butter
2 EL Butterschmalz
Salz 
Muskatnuss
4 Schweinemedaillons à 160 g
2 EL Olivenöl
8 kleine Honigtomaten
80 g frisch geriebenen Parmesan
1 TL Kräuter der Provence
Pfeffer aus der Gewürzmühle
400 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
30 g Butter
1 TL Mehl
200 ml Gemüsefond
150 ml Sahne

Zubereitung:
Kocht den Gemüsefond auf und rühren den Polentagrieß unter. Bei kleiner Hitze und unter Zugabe von Salz und Muskatnuss circa zehn Minuten quellen lassen. Die Butter unterrühren und zum Abkühlen gerade in eine Auflaufform streichen.
Würzt nun die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer und bratet sie scharf in einer Pfanne an. Dann in eine Auflaufform setzen und mit kleinen Tomatenscheiben belegen. Mit Kräutern der Provence, Pfeffer und Parmesan bestreuen und im Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten überbacken (am Ende ruhig auf Grillfunktion stellen, dann wird die Käsekruste knackiger).
Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest garen. Butter erhitzen und die in Stücke geschnittene Zwiebel anbraten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen, kurz aufkochen. Gebt nun die Sahne dazu und schmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Die Bohnen dazu geben und einige Minuten mitgaren.
Stecht dann aus der Polentamasse Kreise aus (oder in der Weihnachtszeit Sterne) und bratet diese an. Alles auf einem Teller anrichten und schmecken lassen!

Dessert: Bratapfel mit Vanillesauce

Ich trauere einem ganz leckeren Bratapfel-Rezept hinterher, das ich vor einigen Jahren mal bei einem beruflichen Koch-Termin bekommen habe. Leider ist es nicht mehr auffindbar und ich habe mich auf diese Alternative gestürzt, die nicht ganz an "mein" Original ran kommt, aber trotzdem sehr lecker ist. Hier zeigt sich in meinen Augen auch mal wieder, dass eine selbst gemachte Vanille-Sauce so viel leckerer als eine fertige ist. Da die Zubereitung schnell und einfach ist, spricht für mich nichts dafür, ein Fertogprodukt zu kaufen!

 

Zutaten:
100 g getrocknete Aprikosen
1 Bio-Orange
50 g Marzipanrohmasse
4 EL Rosinen
50 g gemahlene Haselnüsse
4 Äpfel (z.B. Boskop)
1 TL Sonnenblumenöl
1 Vanilleschote
400 ml Milch
4 Eier
60 g Zucker
1 EL gehobelte Haselnüsse

Zubereitung:
Aprikosen in lauwarmem Wasser circa 20 Minuten einweichen. Inzwischen die Orange heiß abwaschen und trockentupfen. Die Hälfte der Schale als Zesten abziehen und fein hacken. Den Saft auspressen. Aprikosen abtropfen lassen und fein würfeln. Marzipan zerdrücken, mit Orangensaft und -zesten cremig verrühren. Aprikosenwürfel, Rosinen und Nüsse untermischen.
Äpfel waschen, an den Stielseiten jeweils ein Deckel abschneiden, mit einem Apfelausstecher die Kerngehäuse entfernen, dabei die Äpfel nicht ganz durchstechen. Öffnungen aushöhlen. Äpfel mit der Marzipanmasse füllen und Deckel aufsetzen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, Äpfel in die Form setzen und bei 200 Grad circa 40 Minuten backen.
Für die Sauce Vanilleschote aufschlitzen, mit Milch in einem Topf aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Eier trennen (Eiweiße anderweitig verwerten). Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel cremig schlagen. Die warme Milch in einem dünnen Strahl in die Masse rühren, alles zurück in den Topf gießen und alles bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren zu einer cremigen Sauce aufschlagen, nicht kochen lassen. Vanilleschote herausnehmen, die Sauce mit den Bratäpfeln anrichten und den gehobelten Haselnüssen bestreuen.Julia Schmitz

Vorspeise: Lachsröllchen

Es wird mal wieder Zeit, dass ich koche und poste... Irgendwie war in den letzten Monaten einfach zu viel los, aber jetzt gelobe ich Besserung ;-) Als Neustart gibt es ein leckeres und einfaches Rezept von meiner lieben Oma!

 

 

Zutaten:
300 g Blattspinat ( TK )
4 Eier
200 g Doppelrahmfrischkäse
½ Zitrone
2 Pakete Lachs
1 Becher Sahne
2 EL Remoulade
1–2 EL Senf

Zubereitung:
Den Spinat auftauen lassen. Anschließend den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Muskat verrühren. Den Spinat gut ausdrücken, zusammen mit der Eimasse pürieren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Ei-Spinat-Mischung heben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verstreichen. Bei 200 Grad im Ofen (Ober und Unterhitze) für 10 bis 12 Minuten backen.
Den fertig gebackenen Teig stürzen: Mit einem Küchenhandtuch abdecken und das Blech vorsichtig umdrehen. Das Backpapier abziehen.
Den Frischkäse mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der halben Zitrone und etwas Salz und Pfeffer mischen. Diese Masse auf den Teig verstreichen, dann mit den Lachsscheiben belegen. Von der Längsseite her einrollen und in Frischhaltefolie mindesten eine Stunde kühl stellen. In Scheiben schneiden.
Den Becher Sahne steif schlagen, mit Remoulade und Senf herzhaft abschmecken und als Sauce dazu reichen.

Hauptspeise: Hähnchen in Apfel-Curry-Sauce

Früchte und Fleisch gehören zu meinen Lieblingskombinationen. Hier habe ich mal wieder ein Laferrezept ausprobiert, bei dem die Sauce aus Apfelsaft besteht. Dazu gab es Spinat nach Rezept des Meisterkochs - und siehe da: Zum ersten Mal hat sogar mir das grüne Gemüse geschmeckt.

Zutaten:
500 ml Apfelsaft
1TL Currypulver
80 g Butterwürfel (kalt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
300 g Blattspinat
50 ml trockener Weißwein
100 ml  Geflügelbrühe
125 g Creme Double
4 Maishähnchenbrüste

Zubereitung:
Den Apfelsaft in einem Topf einkochen, bis ca. 150 ml übrig sind. Dann das Currypulver und die kalte Butter in Würfeln unterrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten. Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. In heißem Öl anbraten und in der Sauce warm halten.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Im Anschluss im Olivenöl glasig dünsten und den gewaschenen Blattspinat mit in die Pfanne geben und einfallen lassen. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen, ehe das Creme Double eingerührt wird. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Mukatnuss abschmecken. Alles auf einem Teller anrichten und schmecken lassen.

Hauptspeise: Salbei-Hähnchen mit Pastasotto

Danke an meine liebe Kollegin Vio: Wegen ihr bin ich jetzt süchtig nach Pastasotto. Die Idee stammt aus der Küche von Johann Lafer - den ich mittlerweile (nachdem ich diverse Rezepte von ihm ausprobiert habe) sehr schätze. Die Zubereitung ist einfach. Das schwerste war, die Reisnudeln (Risoni) im Supermarkt zu finden. Es handelt sich um Nudeln in Reisform (nicht zu verwechseln mit chinesischen Reisnudeln). Ihr könnt sie auch unter dem griechischen Namen Kritharaki kaufen.

Zutaten:

4 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut, je ca. 150 Gramm)

8 Scheiben Speck

12 Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 rote Zwiebel

200 g Reisnudeln (Risoni)

400 ml warme Geflügelbrühe

3 EL Trüffelbutter

40 g frische geriebenen Parmesan

1 EL gehackte Petersilie und 1 EL gehackten Schnittlauch

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter auf die Hähnchenbrust legen, alles mit Speckscheiben umwickeln (das müsste von alleine halten, ansonsten könnt Ihr Küchengarn zum Fixieren nehmen). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrüste von allen Seiten anbraten. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen und die Hähnchenbrüste in einer ofenfesten Form auf mittlerer Schiene für 15 Minuten fertig garen.

Für das Pastasotto die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Reisnudeln dazu geben, alles mit 200 ml Geflügelbrühe ablöschen. 15 Minuten bei ständigem Umrühren bei mittlerer Hitze garen, dabei nach und nach die restlichen 200 ml Geflügelbrühe einrühren. Am Ende die Trüffelbutter und den Parmesan hinzufügen. Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Mit den Hähnchenbrüsten anrichten. Dazu passen Zuckerschoten.

Dessert: Panna Cotta auf Orangenragout

Ich liebe Nachtisch, besonders alles, was mit frischer Vanille zubereitet wird. Dieses Panna Cotta ist ganz einfach zuzubereiten und ein richtiger Genuss. Übrigens heißt "Panna Cotta" übersetzt "gekochte Sahne" und genau das ist dieses Dessert auch. Traut Euch also einfach mal ran, es geht viel einfacher, als ich gedacht habe. Für das Orangenragout braucht ihr etwas Geduld: Orangen filetieren ist nicht unbedingt die schönste Aufgabe ;-) Dafür werdet Ihr mit frischem und gutem Geschmack belohnt.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Schlagsahne

2 Vanilleschoten

3 Blatt Gelatine

50 g Zucker

6 Orangen

1 TL Speisestärke

3 cl Grand Manier

Zubereitung:

Für das Panna Cotta die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten auskratzen und mit der Sahne in einen Topf geben. Auch die ausgekratzten Schoten geben noch genügend Geschmack ab und kommen deshalb mit in das Sahnegemisch. Den Zucker ebenfalls unterrühren und alles bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschoten entfernen. Gelatine ausdrücken und in eine große Suppenkelle geben. Einen Löffel der Sahnemischung ebenfalls in die Suppenkelle geben und mit einer Gabel über der heißen Sahne verrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Erst dann langsam die Gelatine in die restliche Sahnemischung geben und gut verrühren. In kleine Schüsseln geben und kühl stellen (mindestens vier Stunden).

Für das Orangenragout drei Orangen filetieren (dafür muss alles, was weiß ist, abgeschnitten werden, auch die ganz dünnen Häute zwischen den Orangenstückchen. Das A und O dabei ist ein gutes, scharfes Küchenmesser). Den Saft auffangen und mit dem Saft der anderen drei Orangen in einen Topf geben. Mit 50 g Zucker für 5 Minuten köcheln. Speisestärke in etwas Wasser anrühren und unter den Orangensaft rühren. Noch mal aufkochen. Dann den Grand Manier und die Orangenfilets dazu geben.

Das Panna Cotta aus den Schüsseln stürzen (dafür die Ränder mit einem Messer vorsichtig lösen) und mit dem Orangenragout anrichten. Guten Appetit!

Dessert: Stracciatellaparfait mit Pflaumensauce

Nachtisch geht immer! Dieses winterliche Parfait mit frischen Rotwein-Pflaumen gehört zu meinen Lieblingsdesserts. Es ist einfach und schnell zuzubereiten, sorgt dabei aber für mehr als zufriedene Gäste! Ich habe mir für dieses Rezept extra eine Terrinenform gekauft, eine Kasten-Backform reicht aber auch vollkommen aus.

Zutaten:
3 Eigelb
3 Eiweiß
 30 Gramm Zucker
 100 Gramm weiße Kuvertüre
 2 Vanilleschoten
1 Paket Vollmilch-Schokostreusel
250 ml Sahne
 10 Pflaumen
100 Gramm Zucker
400 ml Rotwein
1 Zimtstange
8 Nelken
6 Sternanis

Zubereitung:
Zuerst die Eier trennen. Sahne und Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb in einer separaten Schüssel mit 30 Gramm Zucker cremig schlagen. Die weiße Kuvertüre in Stückchen brechen und im Wasserbad schmelzen. Die Schokolade mit der Eigelb-Masse verrühren (schnell, damit die Schoki nicht wieder hart wird). Das Mark aus den Vanilleschoten unterheben und gut einrühren. Vorsichtig das Eiweiß, die Sahne und die Schokostreusel unterheben. Die Terrinen- oder Kastenform könnt Ihr mit Frischhaltefolie auslegen, das macht das Entnehmen vor dem Servieren etwas einfacher - geht aber auch gut ohne. Die Parfait-Mischung in die Form geben und über Nacht ins Tiefkühlfach geben.
Für die Pflaumensauce die Pflaumen waschen und in Scheiben schneiden. 100 Gramm Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die ausgeschabte Vanilleschote, die Zimtstange, den Sternanis und die Nelken dazu geben. Alles einkochen.
Vor dem Servieren die Terrinen-Form aus dem Tiefkühlfach nehmen und kurz antauen lassen. Dann das Parfait entnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der frischen Pflaumensauce anrichten.